正宗酸菜鱼的做法窍门，正宗酸菜鱼的做法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、酸菜鱼的主料辅料鲜鱼1尾..1250克泡青菜...200克 姜......15克 味精.....1克 蒜......10克 鸡蛋清....2个 泡红辣椒...15克 鲜汤....1500克 川盐.....5克 混合油....50克 胡椒粉....3克 料酒.....15克 花椒.....1克 酸菜鱼的烹制方法1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2、 2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

(资料图)

3、 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4、 4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

5、 酸菜鱼的工艺关键1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

6、 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。

7、武火熬鱼，才能出白色奶汤。

8、泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

9、 酸菜鱼的风味特点1.酸菜鱼的来历，有多种说法。

10、有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。

11、有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。

12、风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。

13、另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

14、 2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。

15、四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。

16、多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。

17、“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。

18、四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。

19、随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

20、 3. 原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

21、 步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

22、 2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。

23、大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

24、 3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

25、 注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

26、 2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

27、酸菜鱼是非常著名的川菜，以草鱼或黑鱼为主料，配四川的泡菜煮制而成，酸辣适中，鲜香开胃。

28、以前也做过酸菜鱼，这次的略有不同，在配料中加入了金针菇，算是比较家常的做法。

29、因为每次吃完酸菜鱼后，觉得汤汁都好鲜美，剩下好可惜，总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次，这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制，让金针菇也吸收鱼的鲜美，同时也丰富了口感和营养。

30、食材主料草鱼:1条 四川泡菜:400g辅料葱:适量 泡姜:适量，大蒜:适量，泡椒:适量，金针菇:适量，料酒:适量 ，水:适量 ，鸡精:适量，水淀粉：适量，蛋清：适量，胡椒粉：适量，盐：适量，野山椒：适量，糖：适量步骤新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒四川酸菜片薄后也切成小段金针菇洗净切成两段将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。

31、开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。

32、又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。

33、一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！鱼切片，骨头分离，精盐鸡粉胡椒粉淀粉腌制，加入葱姜蒜辣椒炒熟，放水烧开，加入鱼片鱼骨即可。

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